Her besinin vücutta farklı bir metabolik faaliyeti olduğu için beslenmedeki çeşitlilik farklı besin öğesi ihtiyaçlarını karşılayabilmek adına büyük önem taşımaktadır. Biyopsikososyal yönden tam bir iyilik hali olarak tanımlanan sağlık için her bir besin ögesinin yeterli ve dengeli alınması şarttır. Özellikle meyveler ve sebzeler içeriğindeki fenolik bileşenler nedeniyle insan sağlığı üzerinde önemli pozitif etkilere sahiptir.
- Polifenoller:
- Polifenoller büyük ölçüde meyve, sebze, çay, kahve, çikolata, baklagiller ve tahıllarda bulunan fitokimyasallardır. Doğada tanımlanmış 8000'in üzerinde polifenol vardır. Polifenoller, antioksidan özelliklerinin yanında, antiinflamatuar, antidiyabetik ve antihipertansif etki de gösterebilmektedir. Polifenoller gastrointestinal sistemde öncelikle ağızdaki tükürük ile etkileşim göstermektedir. Çoğu polifenol mide asiditesine dayanıklılık gösterirken, protein ve sindirim enzimleriyle kompleks oluşturabilmektedir. Bu sebeple ince bağırsakta emilimleri sınırlıdır. Tam ve kısmi hidrolize olan polifenoller, kolon mikroflorası tarafından yoğun bir biyotransformasyona uğramaktadır. Proteinlere bağlanan polifenoller ve emilmemiş katobolitler vücuttan uzaklaştırılmaktadır.
- Antosiyaninler:
- Antosiyaninler, sekonder metabolit sınıfına ait doğal polifenolik bileşenlerdir. 1913 yılında mavi çiçekli Centaura cyanus’ta (Peygamber Çiçeği) ilk antosiyanin yapısal olarak tanımlanmıştır. Antosiyanin kavramı ilk kez 1835 yılında kullanılmış olsa da bu maddelerin pH indikatörü olduğu 1664 yılından beri bilinmektedir. Bitkilerde karşılaşılan en yaygın antosiyaninler; pelergonidin, peonidin, delfinidin, petunidin, siyanidin, malvidin gibi altı ana bileşene ayrılmaktadır. Bunlar bitkilerde; kök, gövde, çiçek, meyve ve sebzelerde bulunarak turuncu, kırmızı, mor ve maviye kadar değişebilen çeşitli renkleri oluşturmaktadır. Antosiyaninler aynı zamanda, bitkiye böcekleri ve diğer hayvanları çekerek tozlaşmaya yardımcı olmaktadır. Antioksidan özellikleri sayesinde yüksek UV ortamında, bitki hücrelerinin zarar görmesini engellemektedir. Bazı çalışmalarda antosiyaninlerin antioksidan aktivitesinin C ve E vitaminlerinden daha yüksek olduğu bildirilmiştir.
- Antosiyaninlerin flavonoid:
- Antosiyaninlerin flavonoid veya aglikon birimleri ‘’antosiyanidin’’ olarak adlandırılmaktadır. Antosiyaninlerin flavonoid iskeletine bağlı olan şeker grubu oksijen bağı içerdiği için suda çözünebilme yeteneğine sahiptir. Antosiyanin miktarı en fazla olan meyveler; ahududu, kırmızı ve siyah üzüm çeşitleri, kızılcık, kiraz ve berrylerdir. Sebze grubunda ise en fazla patlıcanda bulunmaktadır. Güvenli alım miktarı ise 50-60 mg/gün olarak kabul edilmiştir. Bu şekilde alındığı zaman kolon mikroflorasına geçmeden direkt olarak emildiği ve daha fazla biyoyararlanım sağladığı gözlenmektedir.